Er hätte auch Alleinunterhalter werden können. Aber was heißt hier eigentlich „hätte“? Während Hans Krogmann sichtlich vergnügt Blech um Blech duftig frischen Butterkuchen aus seinem mobilen Ofen heraus hebt, stimmt er mit weit über den Quakenbrücker Marktplatz tragender Stimme eine beschwingte Seemannsmelodie an, bevor er gutgelaunt die ein oder andere Anekdote aus seinem bewegten Leben als Bäckermeister zum Besten gibt. Zwischendurch scherzt er mit der Kundschaft, beantwortet Fragen zum Warensortiment – und verteilt, je nachdem wer da gerade an seinem Tresen lehnt, kleine Naschereien und gediegene Komplimente gleichermaßen. Die zufriedene Unbekümmertheit, die der 67-Jährige bei seinem Tun an den Tag legt, gibt die Stimmung, die derzeit unter seinen Zunftkollegen herrscht, allerdings nur bedingt wider. Der Kampf um das Überleben ihrer Betriebe hat auch bei den traditionellen Handwerksbäckern im Altkreis Bersenbrück längst die ersten Opfer gefordert.
Phänomenaler Verwöhnservice
Gibt es in Ihrem Dorf noch einen Bäckermeister? So einen urigen Typen mit teigverschmierten Händen und kleinen Mehlwölkchen an Armen, am Kittel und manchmal sogar mitten im Gesicht? Nein, gibt es nicht mehr? Aber täglich frisches Brot und stündlich knusprige Brötchen direkt aus dem Ofen bekommen Sie gleich an mehreren Stellen: im Supermarkt, im Backshop, im Discounter – und natürlich an der nächsten Tankstelle. Hat irgendjemand etwa irgendein Problem mit diesem phänomenalen Verwöhn-Service?
Noch 47 Handwerksbäcker im Landkreis Osnabrück
Vor rund 15 Jahren existierten im gesamten Landkreis Osnabrück noch 105 Bäckerbetriebe. Familienunternehmen mit eigener Backstube, in der in aller Herrgottsfrühe zwischen zwei und vier Uhr nachts das Licht und der Ofen eingeschaltet und das Tagewerk begonnen wurde. So dokumentieren es die Unterlagen der Kreishandwerkerschaft. „Heute sind davon noch 47 Unternehmen übrig geblieben“, berichtet deren Geschäftsführerin Ursula Schaub. Tendenz: sinkend. Die Entwicklung lässt sich auch landesweit beobachten: Waren 1997 in ganz Niedersachsen immerhin noch 1.967 Handwerksbäckereien beim Bäckerinnungs-Verband Niedersachsen/Bremen gemeldet, fiel die Zahl der Betriebe bis 2012 auf 727 ab.
Handwerksqualität kontra Tiefkühlbrötchen
Selbst schuld, könnte man entgegnen. Die Zeiten haben sich geändert. Hätten die Dorfbäcker halt klüger wirtschaften und weitsichtiger investieren müssen, um für die Globalisierung, den Euro, die großen Einkaufszentren, die Energiewende und die Entwicklung des industriellen Tiefkühlverfahrens von Backwaren gerüstet zu sein. Vielleicht haben die oft über Generationen in ihrem Ort verwurzelten Handwerker aber auch bloß zu sehr darauf vertraut, dass ihre Kunden ein schmackhaftes Brötchen, einen sorgfältig zubereiteten Bauernstuten oder ein raffiniert kreiertes Buttercroissant hinreichend zu schätzen wüssten und ihnen die Treue halten würden. Ganz egal, ob die Verbraucher die industriell gefertigten Dauerfrischebrötchen der bereits angebrochenen Zukunft nun ganz bequem morgens in Schlafanzug und Pantoffeln aus dem eigenen Kühlschrank holen oder die stets verfügbare Ware beim spätabendlichen Shoppingmarathon aus einem der vielen Aufbackautomaten von unterwegs mitbringen könnten. Ihre Handwerksqualität, dachten die Bäckermeister, würde sich durchsetzen. Eine Fehleinschätzung.
Dabei mangelt es den kleinen Familienunternehmen nicht an vielversprechenden Geschäftsideen: Hans Krogmann und sein Sohn Thomas setzen auf maßvolle Expansion: Während der Senior mit dem mobilen Marktstand auf den Wochenmärkten der Region vertreten ist, betreibt Thomas Krogmann, Bäckermeister in der dritten Generation, neben dem Stammhaus der Familienbäckerei in Quakenbrück weitere drei Cafés im Altkreis sowie den bewährten Bäckerwagen. Mit dem legt Fahrer Chris Klok bis zu 750 Kilometer in der Woche zurück, um nicht nur die Kundschaft in den abgelegenen Bauerschaften mit Brot und Kuchen, Milch und Eiern zu versorgen, sondern auch den Belegschaften der umliegenden Firmen ihre Frühstückspause zu versüßen. Auf Bestellung bringt Klok sogar frisch zubereitete Salate mit.
„Sich auch mal an neue Rezepturen heranwagen“
Bäckermeister Bernhard Schulte aus Neuenkirchen, als Betriebsleiter des elterlichen Unternehmens bereits in der vierten Generation in der Backstube tätig, vertraut als zweites Standbein auf das breite Sortiment von zwei Lebensmittelmärkten, in die seine Familie investiert hat. In denen verkauft er – na klar, neben dem obligatorischen Ladenangebot vor allem die frischen Backwaren aus der eigenen Backstube. Seine Spezialität: Rosinenweggen und Kornkrüstchenbrot. „Wer konsequent auf Qualität setzt und sich zwischendurch auch mal an neue Rezepturen heranwagt“, sagt der Bäckermeister, „hat eine Chance.“ Doch alle Kreativität und Mühen der Branche nützten wenig, wenn die Kundschaft sie nicht hinreichend zum Anlass nimmt, nach ihrem Ausflug in die schöne neue Welt der Billigbackwaren zurückzukehren zu den soliden Produkten der traditionellen Handwerksbäcker aus der eigenen Region.
Und ewig lockt der Discountertiefpreis
„Ich vermute“, leitet Elke Welp ihre Zweifel ein, „dass viele Verbraucher gar nicht wissen, dass die Brötchen, die hinter der Eingangsschranke im Discounter an dessen Aufbackstation verkauft werden, gar nicht vom selben Erzeuger kommen wie die, die vorne in der Eingangshalle in der Filiale des Handwerksbäckers angeboten werden.“ Sie und ihr Mann, Bäckermeister Heiner Welp, unterhalten in Nortrup ein schnuckeliges kleines Café samt angegliederter Backstube. „Das Wesentliche ist für die meisten Kunden ja der Preisunterschied“, gibt Elke Welp zu bedenken. „An der Backstation kostet das Brötchen so um die 10 Cent, beim Handwerksbäcker rund 30.“ Warum also sollte der Verbraucher die doch immerhin auch ganz lecker aussehenden Semmeln im Regal des Discounters verschmähen und stattdessen beim Handwerksbäcker kaufen – zumal, wenn er dort für die Tüte Brötchen das Dreifache zahlen muss? „Jedes Brötchen, dass bei uns über den Tresen geht, hat mein Mann mindestens siebenmal in der Hand gehalten“, erklärt Elke Welp: „Geknetet und geschnitten, geformt, gewendet und bemehlt, mit Mohn, Sesam oder Körnern gestempelt und aufs Blech gelegt.“ Sein Rezept? Mehl und Hefe, Wasser und Salz. Und dazu jede Menge Leidenschaft für die Arbeit mit den eigenen Händen. Klassische Handwerkskunst eben.
„Teigling“ heißt der Feind, der aus der Kälte kommt
Die Bedrohung ist faustgroß, blass und von schwabbeliger Konsistenz. „Teigling“ heißt der Feind, der immer mehr Handwerksbäcker aufgeben und ihre Betriebe sterben lässt. Der Teigling, ein auf Haltbarkeit getrimmter, industriell vorgebackener Rohling aus Hefeteig, ist ein Kind der Maschinen. Charakteristisch für den fahlen Klumpen ist, dass er den Hauptteil seiner Existenz im Tiefkühlschlaf verbringt. 1996 wurde er in Österreich zum Patent angemeldet. Heute wird der Teigling in den Hightech-Produktionshallen irgendwelcher Backwarenkonzerne irgendwo in Europa geboren, um sich – ohne je von der kundigen Hand eines Bäckermeisters durchgewalkt worden zu sein – den industriellen Fertigungsprozessen zu unterwerfen. Das aufwendig in lebensmitteltechnischen Laboren „veredelte“ Mehl der Backmischungen, aus denen er besteht, ist mit bis zu zwanzig künstlichen Zusatzstoffen angereichert. Sie sorgen einerseits dafür, dass die Produktionsmaschinen nicht verkleben. Andererseits verleihen sie den 10-Cent-Industriebrötchen, wenn sie nach mehreren Monaten aus ihrer Tiefkühlstarre erwachen und den Aufbackautomaten eines Discounters oder einer Tankstelle verlassen, um schließlich als „ofenfrische Ware“ in die Tüte des Kunden zu wandern, eine goldbrauche Kruste, einen deftigen Geschmack und ein Aussehen, als wäre jedes Einzelne liebevoll vom Handwerksbäcker geformt. Da die Zusatzstoffe laut Hersteller beim Backen zerfallen, brauchen sie auf der Zutatenliste gar nicht erst angegeben zu werden. Obwohl sie im Verdacht stehen, nicht ganz unschuldig für das Auslösen der einen oder anderen Allergie zu sein.
Das „IQBack“ nimmt Backwaren kritisch unter die Lupe
„Qualitätsmäßig liegen Welten zwischen den Produkten der Industrie und denen der Handwerksbäcker“, sagt Ursula Schaub von der Kreishandwerkerschaft. In öffentlichen Brotprüfungen nimmt das „IQBack“ (Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren) regelmäßig die Eigenschaften verschiedener Produkte kritisch unter die Lupe. Wer wissen will, wo in seiner Nähe geprüfte Erzeugnisse vom Handwerksbäcker verkauft werden, kann sich unter www.brot-test.de informieren.
„Das wäre dann die fünfte Generation“
Eigentlich hätte Mathias Büscher die Wände seines Bäckerladens in der alten Schule in Schwagstorf gar nicht zu tapezieren brauchen. Qualitätsauszeichnungen und Zertifikate, Preise und Ehrenurkunden sind sauber gerahmt und – notgedrungen – dicht gehängt: Gold vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Preis der Besten von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Zertifikat in Gold von der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Bloß eine kleine Auswahl der beeindruckenden Trophäensammlung. Mathias Büscher hält seine kleine Tochter Johanna im Arm und lächelt stolz. „Das wäre dann die fünfte Generation“, schmunzelt er mit Blick auf seinen einjährigen Nachwuchs, fügt jedoch im nächsten Atemzug hinzu: „Ich weiß allerdings nicht, ob ich ihr das überhaupt wünschen möchte – einfach nur noch Brötchen backen, das funktioniert nicht mehr.“ Diesen Umstand hat die Bäckerfamilie Büscher, deren Geschäfte 1892 begonnen haben, früh erkannt. „Wann wir uns auf das Nischenprodukt Pumpernickel spezialisiert haben, dass weiß hier eigentlich keiner mehr“, sagt der Chef, „so lange ist das schon her.“ Heute liefert das Unternehmen seine Spezialitäten an Märkte und Läden von Papenburg über Greven bis nach Herford aus. „Roggenschrot, Wasser, Salz – keine Zusatzstoffe“, lautet die bewährte Rezeptur. Was für ein Glück, dass nicht jeder diese deftige Mischung mag. Wie bitte? „Wenn noch mehr Menschen unser Pumpernickel kaufen würden“, umschreibt Mathias Büscher mit vagem Schulterzucken die Ironie des Schicksals, „dann wären doch längst die großen Discounter in die Schwarzbrotproduktion eingestiegen – und hätten uns platt gemacht.“
(Erschienen in: Bersenbrücker Kreisblatt, 04.01.2014)